サバ缶のサバは酸化しているんではないかと言われていますが、はたして酸化しているんでしょうか。

油の劣化を測る指標としては酸価と過酸化物価があるのですが、この２つは日本でよく使われています。

酸価と過酸化物価

酸価は遊離脂肪酸に関する指標です。酸価が高くなると油の古さや劣化の度合いが大きくなります。

過酸化物価は光や酸素や高い温度などによって酸化が進むと増えていきます。

サバ缶を製造する際にはいくつもの油が劣化するポイントがあります。

１つ目はサバを漁で捕ってきてから製品にするまでの時間です。

もう一つは製造過程で高い温度をかけたり、空気に触れる時間が増えることです。